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传奇岁月酿沉香 宁波酱醋源头楼茂记的前世今生

发布时间:2021/10/06

  曾经不止一次和宁波五星级酒店的主厨们探讨一个问题:宁波人最爱哪种口味?无一例外的回答是:重口味。

  其实宁波自古以来都是调味品行业的发达之地,生产酱醋的源头大概要追溯到清朝盛年的“楼茂记”。这个拥有270年历史的传统酱园品牌,在阿拉宁波妇孺皆知,堪称宁波城里资历最深的中华老字号。

  然而,历经了数百年风雨后,今天,从历史深处走来的宁波老字号已日渐式微。今年新年伊始,楼茂记食品有限公司总经理钟尧飞接到奉化锦屏街道的通知:楼茂记奉化酱品酿造基地将于今年年内被停产。钟尧飞以及楼茂记所属的绿顺集团,最近正在为寻找新的生产酿造基地四处奔走。

  而此前,在充满竞争的现代经济土壤里,我市已有一批老字号陷入困境。楼茂记的“落难”,使甬城老字号的生死存亡问题又一次成为热门线万酱香远飘整个华东

  清朝康熙年间的宁波街道,某日,有一对从奉化来的楼姓小夫妻进城谋生。他们边走边看,最后在灵桥脚下百丈路和石灰街(今国税大厦位置)的交叉口摆了一个简陋的豆芽摊。楼氏夫妻为人和善诚实,童叟无欺,豆芽生意不久就红火起来了。

  见形势大好,夫妻俩又开了一间豆腐作坊,自产自销豆腐、素鸡、香干、烤麸等。几年后,作坊的规模越做越大,就通过一个在京城做官的亲戚,领了准卖官盐的烙牌,开始卖盐造酱。乾隆八年(1743年),楼家在百丈路原址开设了一家“楼恒盛茂记酱园”。

  宁波有句老话:“勿吃楼茂记香干,生活做煞唔相干。”意思是最苦最累的活要做,但楼茂记香干必须要吃,否则就失去生活的意义。从品牌创立到解放前两百年的时光,香干一直是“楼茂记”的金牌产品,后来因为工厂几经易址而被迫停产。说起这件往事,楼茂记食品有限公司的总经理钟尧飞语气里带有几分遗憾。

  随着楼茂记香干的风靡,楼氏又开发了酱菜生意,腌制黄瓜、大头菜、萝卜等都很畅销,酱油米醋样样来,分号一家接一家地开。清道光年间还在祖籍奉化开了分店楼恒昌酱园,便是如今宁波另一地产酱油品牌“佐餐王”的前身。

  上世纪90年代到本世纪初,楼茂记的生意达到顶峰,年销售额达到7000万元,几乎华东地区都能闻到楼茂记的酱香。据历史资料记载,在上世纪四五十年代楼茂记鼎盛时期,从早上到午后,顾客提坛携罐纷至沓来,涌向楼茂记购买酱货。2006年,在商务部公布的首批中华老字号名单上,宁波仅“楼茂记”和“升阳泰”榜上有名。

  造酱油是个体力活。至今楼茂记在奉化的酿造基地里,依然保持用苛刻的传统工艺生产酱油。现代化生产酱油只需要20~30天,用传统工艺酿造的酱油,短则3个月,长则6个月,靠的是老师傅的手艺。

  选对了优质的大豆和小麦,还要等阳光来。经过层层转化,最后生成香甜的好酱油。

  1949年轰炸灵桥,楼茂记经营了两百多年的工厂毁于一旦。新工厂搬迁到江东南路附近。至此,楼茂记“前店后场”的经营模式被打破。

  1956年公私合营以后,“楼恒盛茂记酱园”改名为“国营楼茂记酱品商店”,楼氏后人楼耀卿出任私方经理,他也是公私合营前楼茂记的最后一任总经理。至此,楼氏族人已逐渐淡出楼茂记的经营管理,也不再拥有其股份。楼家后人多数离开宁波到外地发展。

  1987年,楼茂记商店因拆迁而暂时合并给宁波酿造厂,从1988年开始由宁波江东蔬菜食品有限公司接手管理。1998年,楼茂记食品有限公司成立。重出江湖的老字号彻底变革传统经营模式,采用统一配送,在原有的华严街批发门市部之外,发展了12家加盟店,施行进入大卖场、网络直销等多种经营手段,产品很快打开了销路。

  在老宁波人的印象里,香干和酱油就是“楼茂记”的代名词。但楼茂记人认为老字号在保持本色的同时,应该推陈出新。于是引进先进的工艺设备,陆续开发了楼茂记酱腌菜、黄酒系列、麻油系列,丰富了老字号的产品线年,宁波本地三大酱油品牌“楼茂记”、“金钟”、“佐餐王”同归宁波市绿顺集团控股,地产酱油品牌从此结成战略联盟。“这是件好事不仅避免内耗,实现资源共享,有利于重振宁波老字号。”楼茂记总经理钟尧飞事后回忆道。据统计,2010年,宁波市调味品行业年销售额突破亿元大关,“楼茂记”等三大品牌占据了65%的销售额。

  随着近几年城市化的推进,在旧城改造过程中,楼茂记最早的老店已不复存在。从宁波博物馆的古街道展厅中,记者看到楼茂记老店的原貌。由楼茂记最后一任董事长楼德生书写的金字招牌,现在也保存在宁波帮博物馆里。而那个曾经繁荣了两百多年的老字号招牌店,如今却蜷缩在江东南路145号一栋旧楼的一角。华严菜场附近的楼茂记批发门市部还在风雨中撑持着,而其旗下的12个加盟店,已经纷纷缩小了经营规模。

  外来酱油品牌抢滩宁波来势汹汹,楼茂记人忧心忡忡,但苦无对策。自己家里占地20亩的生产基地,何以去跟坐拥300多亩甚至更大规模的“美味鲜”等全国性酱油品牌竞争?“宁波调味品行业的现状,犹如店小二过年,一年不如一年了。”钟尧飞自我解嘲道。

  “去年楼茂记、金钟、佐餐王三家企业加起来,销售额在5000万元左右。”而和这个数字做比的,是前些年全市调味品行业销售量破亿的一派“繁荣”。地产酱油所占的市场份额急剧下降。

  “鲜咸合一,原汁原味”,是宁波菜的特色,而宁波菜里经典的咸鲜口味,绝大部分来自酱油的调味。近几年宁波人认准了“美味鲜”。从2011年3月至今,不到三年时间,“美味鲜”酱油已经占到宁波酱油市场一半以上份额。

  如果说外来品牌的强劲冲击是导致宁波调味品行业萎缩的直接原因,那么宁波市调味品行业的自身发展也受到客观局限。宁波地处东南沿海,气候多雨潮湿,使得宁波地区的酱园缺少持久的阳光。反之,“海天”、“李锦记”、“厨邦”等品牌所在的广东省,常年阳光充沛,“天然酿造的酱油最好。酱油发酵,还需要一定的温度。如果人工保温,成本增加不说,还影响口味,终究不是长久之计。”

  和当年“楼茂记”的老工厂一样,因为地处闹市区的原因,奉化的酿造基地面临着被关闭的窘境。“宁波原来有十多家调味品品牌,最近三年就已经关了两家,余下寥寥几家也即将被关闭网点。没有合适的生产基地,老字号品牌难以生存,现在就连楼茂记这样的百年老字号也处在消亡与复兴的边缘。”整个宁波调味品行业都走到了生死存亡的关口。钟尧飞及其所属的绿顺集团,最近正在为寻找新的生产酿造基地而四处奔走。

  传说当年楼茂记还是奉化楼氏夫妇开的一家豆腐作坊,在一个寒冬腊月的夜里,一个衣衫褴褛的老人倒在作坊门边上。夫妇俩把老人请进屋里,为他添碗筷,又为他加衣取暖,并让老人留宿。

  第二天,楼氏夫妻拿出几块银元给老人做盘缠,并包了一些干粮,打算第二天给老人回家路上吃。出门时还叮嘱老人,“来年家里没事情,可以来店里帮工。”

  冬去春来,老人的妻子病逝。无处可去的他又想到了楼茂记。夫妻俩见老人归来十分开心,留他和自己同住。几年后,老人病重,临终之际从贴身的衣袋里摸出一张泛黄的硬纸片交给楼老板,“这是我家祖传的香干秘方,虽然祖上有训不得外传,但是我只能以此表达我的一点心意。”老人去世后,楼茂记根据这张秘方制作出了色香味俱全的香干,深受顾客喜爱。从此,“楼茂记香干”闻名遐迩。

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